麻豆腐和霉豆腐渣

有朋自远方来，接风首选什刹海的烤肉季。京城吃烤肉讲究"南宛北季",城南烤肉宛是胡同老店，还保留着老北平平民风格，黑漆麻乌的铸铁灸子现明火现烤腌肉，吃得豪放酣畅。烤肉季地处后海水岸，古鼎造型的景泰蓝烤炉，炉膛内一点烛火煨着熟透了的羊肉片儿，精致优雅，都是最北平的体验。

老散之所以首选烤肉季做东，首推的却不是烤肉，而是麻豆腐。

只因为，每每品尝这道老北平美食，都能勾出我对故里一道陈年美味的记忆。

先说麻豆腐。

最早晓得这道菜，是在老舍先生的《正红旗下》，书中那位"死要面子活受罪"的多老大，只要能从哪儿弄点钱，弄点吃的，能过下去，他就觉得很有面，觉得就是有尊严，例如，往酒馆里一坐，必须要有"一小碟炒麻豆腐，几个腌小螃蟹，半斤白干".

原以为，这种与螃蟹齐名的"麻豆腐"是天子脚下的体面美食，长大后进帝都吃过才晓得，这号体面吃食其实贱得很。端出来是黑麻麻一堆，微微有些发绿；闻起来是馊豆渣混合了羊油的膻香气色，吃起来略酸微辣偏咸——和豆汁有得一拼。

麻豆腐并不是豆腐，原料也和豆汁一样，是制作细粉（绿豆粉丝）的下脚料。加工手法与南方人榨米粉大同小异，不同的是，临桂两江人直接用滚过米粉的酸汤烫猪杂喝酒（即所称"米粉酒"），北京人滚过粉丝的汤汁还要再发酵一轮，然后用旺火猛烧，烧到水分挥发得差不多的时候，汤水盛出来就是豆汁，沉底的渣渣就是麻豆腐。以前穷人家买回屋里头，用羊尾巴油来炒起香香的，加些咸雪菜和青豆一起炒，热吃暖，冷吃香。

其实，冷吃并不香。

所以用羊尾巴油炒。但羊油凉了膻味重，还粘舌头，一般人不能接受，现在很多馆子都改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后小火慢慢？,直到起泡泡。据说老北京有一句俗语——"炒麻豆腐，大咕嘟。"问了好几个同龄北京人，都表示没听讲过，晓不得是什么意思。

我猜，或许是"自来熟"的意思吧——麻豆腐借泡泡发表宣言："咕嘟、咕嘟——老子熟了！"类似桂林话形容某人——"属韭菜的，一捞就熟。"

以前桂林也有一道类似的菜，喊做"霉豆腐渣",简称霉豆腐，广西、湖南、江西都有此菜。

我小时候见过的霉豆腐，与绿豆磨出的麻豆腐不同，南方霉豆腐是用黄豆磨豆腐剩下的沉渣沤起出来的。这号粗食菜市买不到，都靠小贩走街串巷扯嗓子卖。通常是过午之后挑担串小巷，喊起出来音调悠长——

"霉唉唉……豆腐渣啊！"

"霉"字声音扯得特别长，"豆腐渣"三个字收得特别快。听不真着，还以为他要卖梅花。七十年代那时，两块水豆腐要八分钱加一张豆腐票。霉豆腐渣三分钱两块。虽然尺寸没得水豆腐大，但两小块也够炒一大盘，比吃豆腐划得来。

豆腐是细嫩食，清甜爽口，一盘菜只够一餐，霉豆腐渣味道冲，要拿大蒜辣椒爆炒，一盘菜吃起来香臭咸辣麻五味俱全。送饭吃，抵得到两三餐。

小时候跟前辈在元风洞见过做工。装霉豆腐的木屉子造型和蒸水豆腐的屉子一个样形，只是尺寸小了许多，只得一张棋盘大小。豆腐渣装起摊平，高头铺一层白官布，屉子边框外头还套了一层框，像姑娘家绣花的花箍箍一样，白官布箍得紧紧绷绷，并不贴到豆渣表层，中间留了空当任霉菌生长。

屉子箍好，先放置在不透风的屋里沤一夜，第二天取脱布子，搬进山洞里摊平，隔夜沤过的豆腐渣，还没来得及发酒臭，遇到岩洞凉风，酒臭化形，齐刷刷长出一层白毛毛来，白得像雪，映白了岩洞壁，几好看。陈放三天就好吃了。白毛不散霉臭，一见日头就发出一股浓香，香气浓得发臭，臭又没臭到长沙臭豆腐那种味道，闻起来和陈年普洱茶差不多。查了一下相关科普知识才晓得，其实这是微生物产生的，以蛋白酶为主各种酶变，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

民国年间广西梧州的霉豆腐渣最有名，据《梧州市志经济卷》载：民国廿四年（1935）问世的冰泉滴珠豆浆颇具特色。用冰井泉水做成的霉豆腐渣，是食品中一绝。

到了大饥荒的岁月，霉豆腐渣一度成为救命粮。《南宁市志》载：1955年，成立南宁市豆腐合作厂，厂址分别在亭子街、东南菜市两处，生产仍用手工操作，工人每天要分别多次搬动笨重的石头压榨。1960年，生产霉豆腐，利用豆腐渣，经过烘炒后，加入食用菌培养5天至7天出售，其味道鲜美，可当粮，可做菜，炒煮均可。经济困难时期，为众人喜爱。

现代人拿豆腐渣喂猪了。