豆腐的回忆
人间三桩苦,撑船打铁磨豆腐。
20世纪60~70年代,集市不发达,农村不通电,磨豆腐的动力主要靠人或者驴。因为驴极少,主要靠人。
到了腊月十八左右,农家便准备磨豆腐。这是准备过年时候用的。每户人家要准备15至20斤黄豆,磨豆腐之前要把黄豆泡一下,时间要24小时左右。泡好后把黄豆从水里捞出来,漂洗一下就可以上磨子磨豆腐了。
磨豆腐的石磨叫大磨,直径3尺,分上下两页,每页厚3寸,每一页的重量都在150斤。太重了,人推不走,太轻了,磨不碎豆子。上下页都由石匠用凿子开出一条条的沟沟,如同牛的牙齿。磨子下页橙凸起状,上页呈凹进状,上下页合到一起,严丝密缝,这样才可以把黄豆磨细,做出的豆腐的质量才好。磨子转动的时候,上下页的牙齿相互咬合、研细,就把黄豆磨碎了。下页固定在底盘上,正中伸出一个轴。轴的里面是一根圆木,外面包上铁皮,可以起到耐磨的作用,农村人称之为公隼;下页正中凿一个圆形的眼儿,眼儿里亦用铁皮圈住,亦是为了耐磨,农村人称之为母隼。其实就是上页围绕这个轴做周而复始的圆形运动。下页安在底盘上,底盘也是圆形的,木质的,直径4尺的样子,底盘中留有一个眼儿,豆浆就顺着这个眼儿流进下面的木桶里。上页的上方凿两个眼儿,是供下料用的。一个眼儿大,一个眼儿小,可以根据料的硬度进行调节。在上页的边缘斜斜地凿四个眼儿,每个眼儿上系一根粗粗的绳子,供推磨人插棍子用的。推磨的时候,推磨人将一根3尺多长的木棍插进绳子里,然后将棍子抵在自己的肚蒂眼儿的位置,人用力向前走动,带动石磨转动。在石磨的上方吊着一个木桶,木桶里盛满了水,木桶的下方,同样有一个洞,洞中塞有鸡毛,一方面是控制水流,一方面让水不停地均匀地往下流。工具虽然比较原始,但考虑得非常周到。
推磨开始了。几圈下来,乳白色的豆浆就顺着下页的周围不断地流了下来。推磨很累人,主要的是有的人转圈后会发晕,前仰后合,歪歪倒到,就像喝醉了酒一样,这还是轻的,要是重的,会把肚里的东西全部吐出来。没办法,只好花钱请别人推。村里有几个半大的孩子专门为别人推磨,赚几个零用钱。太小了推不动,大人会晕。工钱一般一斗豆子5角钱(5角钱相当于当时的1斤肉钱)。推一斗豆子大概要两个多小时,有人一天可以推到3至4斗豆子,能得2元钱。我那时才十六七岁,精力旺盛,也曾做过这样的事情。虽能赚几个钱,但绝对是做的牛马活,拿的辛苦钱。你想,将近10个小时的不停转动,那是什么滋味。以1小时8里来计算,一天行80里路,全是靠一步步走出来的,并且还要出力呢。天气虽然很冷,滴水成冰,可是推磨人却单衣单裤,并且大汗淋漓,衣服都湿透了,可以拧下水来。一天推下来,腿像灌了铅一样,连上床都吃力。推磨者为了解乏,就地用黄浆水泡脚。发了汗以后,人的体力就恢复了一大半。"不怕一天跑一百,就怕热水泡泡脚。"这个俗语很有道理。人虽然很累,却很开心,因为能赚到2元钱,能够帮家里多买几斤肉,可以过个肥年,累并且快乐着!
推出来的豆浆为原浆,还不能做豆腐,还要通过筛浆布过滤,把豆腐渣筛出来,留下最纯净最优质的精华——浆。推磨的过程中,每当木桶里的原浆将要漫出时,做豆腐的师傅把它倒进筛浆布里,然后不停地转动筛浆布,筛浆布里的浆水哗哗往下淌,发出快乐的声响。筛好后,要把豆浆放到大锅里烧。当豆浆煮沸的时候,就把它舀到一口大浆缸里,盖上盖子,让豆浆慢慢降温。当温度降到38至40度的时候,就可以点浆。所谓点浆,就是把预先在冲臼里冲融的石膏按一定比例倒进热浆中,然后用勺子不停地搅动,一会儿,看到有絮状的浆儿在浮动,说明点浆成功了,再盖上盖子,等里面的浆儿能够分离出水和豆腐的时候,这时候的东西叫豆腐脑儿,把豆腐脑儿放到正方形的模子里,然后将过滤布多出来的地方罩在表面。再将盖板封上,搬起一块大石头压在上面,顿时,黄浆水哗哗地往下淌,大概一两个小时后,黄浆水不再流淌,豆腐也就成功了。做千张(百叶)也一样,只不过要压得厉害一些,挤出的水分更多一些罢了。
做豆腐的师傅揭开盖板,掀开滤浆布,雪白的,软软的豆腐便呈现在人们的面前。师傅拿起豆腐刀,横划几下,竖划几下,方方的豆腐就成功了。这时候,师傅往往会用刀挖出一小块,递到你手上,接到后放到嘴里,软软的,美美的,这是告诉你,他的任务完成了,你该付出加工费了。于是把早早准备好的加工费递到师傅手上,笑着说:"辛苦您了!"师傅一边接过加工费,一边说:"哪里哪里,应该的。"
豆腐到家后,要把它们养在水缸里,这样可以储存很长一段时间。想吃的时候,捞起两块。一般是白菜烧豆腐,或者粉丝烧豆腐,图省事的就饭锅里蒸豆腐,不管哪一种,都是很奢侈的了。因为那时候的生活条件极其艰难,能吃上豆腐,就算是荤菜了。
开过年后,如果豆腐还没有吃完,可以做成腐乳。将豆腐切成小块,放在已经铺上稻草的筛子上,让其自动发酵,当豆腐上长了许多黄色毛毛时候,就可以起卤了,拿一只瓦罐,小心地将已经撒上盐的豆腐放进去,半个月左右,腐乳就成功啦!早餐时,用筷子夹起一两块,那绝对是美味佳肴。
一晃将近50多年过去了,一想到那时候的生活,仍然觉得充满情趣。